乳化剂是如何让面包变松软的？

　　秘密一：水乳如何交融

“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，专家表示：“不加乳化剂也就制作不成面包。”

“水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有‘水乳交融’这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油‘水乳交融’的物质。”

　　秘密二：安全怎么保障

乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基)，也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

专家介绍：“被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个，都是经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。”

　　秘密三：面包怎样变松软

乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

比如：“硬脂酰乳酸钙/纳”这个乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。

在面团发酵阶段，此乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性;在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，“硬脂酰乳酸钙/纳”可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

同时，“硬脂酰乳酸钙/纳”还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。这个乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

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