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羊肉的擅味抉择于肉中所存在的不凡挥发性脂肪酸(或可溶性类脂物)。羊肉的味
第一来历于心理的，就是羊自己独有的味，这类味就是我们凡是所说的胞味。羊腋味受春秋、性别、去势与否的影响。
凡是公羊比母羊味重(出格是公山羊)，年迈的比来几年幼的重，未去势的比去势的重;
第二来历于饲喂异味的饲草，育肥羊时代，喂给羊有异味的草，如草木樨、沙打旺等牧草，其肉有异(苦)味;
第三来历于屠宰前给羊口服或打针某种药物，如打针樟脑，其肉就有异味。当然，除上述身出格，还有其他成分可使羊肉发生异味。
对羊肉9味的分说，最精练的编制是煮沸品味。取前腿肉500一100()克，放人铝锅蒸60分钟，掏出切成薄片，放人盘中，不加任何佐料(原味)，进行品味，凭感应传染器官来剖断擅味的浓淡水平。

川味沙锅羊肉的做法：
  1、鲜羊肉去骨，洗净氽煮后冲凉入盆，加盐、料酒、胡椒粉、花椒、姜、葱，掺鲜汤入笼蒸耙掏出，晾凉切成片。
  2、红萝卜、萝卜、莴笋削成圆球沮透；金钩放蒸碗，加鲜汤入笼略蒸；菜心入开水锅沮断生。
  3、锅掺蒸牛肉的鲜汤，下菜心、冬笋片、冬菇片、火腿片、金钩、红萝卜、萝卜、莴笋，加盐、料酒、胡椒粉、味精烧开，倒入沙锅。
  4、沙锅最上面铺羊肉片，下姜、葱，淋化鸡油，在小火上炼熟入味，去失踪踪姜、葱，勾薄芡至收汁，将沙锅放入托盘入席。

　　此外，某些热性病，如痰火湿热及风行症初期，浮肿，和患外感、牙病、疖肿、痔疮等症者也不宜食羊肉。高血压、肝阳畅旺的人也不宜多吃羊肉，否则易引初步晕。

若何选择羊肉呢?

　　知道了羊肉的服法往后，想要出手做，选择甚么样的羊肉才是最好的呢?下面就来教你一些小编制。
  巧选冻羊肉
  市道上的羊肉，分冻、鲜两种。质量好的冻羊肉色采光鲜，呈鲜红色。有时羊肉刚从冰柜中掏出，色彩发，但放一会儿又变红，也是质量好的。脂肪部门应雪细腻，假定变黄，声名冻得时刻长。鲜羊肉摸上去黏手不打滑，声名没吊水。别致羊肉的肌肉坚实有弹性，切成厚片能立起来，而不别致的则软塌塌“站不住”。