牛肉微波杀菌设备对细胞的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，造成细胞营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。

   在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子极化驰豫同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间强作用力加剧了微波能向热能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两个方面的作用，使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显变化，而失去生物活性。

   微波杀菌与高温杀菌相比，有以下特点：①杀菌温度低，速度快，②使物体能内外整体杀菌，③不破坏物体原有的营养成份、色泽、口感和天然风味。

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工业微波设备用于杀菌装置结构

  　一般分为隧道式、炉式以及管道式三种。固体杀菌选用炉式设备；在需要流水线形式提高产量及实现制品的连续性时考虑选择隧道式；液体杀菌选用管道式，将液体送入反应腔体辐射实现的。

   在物料对温度及加热时间（耐热性）允许的前提下，适当延长辐照时间，将有利于强化杀菌效果，同时也能使物料加热状态均衡，因此能有足够的时间借助热传导使物料内外温度差异减少。用频率、功率为连续可调的微波设备，对调味海带（塑料复合袋装）、啤酒、酱油（均为玻璃瓶装）作杀菌处理，结果表明：调味海带经微波辐照40~120s后，大肠杆菌完全被杀灭；啤酒则需150~180s，酱油则需120~170s，与传统加热杀菌相比，调味海带经微波辐照2min的杀菌效果与蒸煮加热处理30min的相当，而酱油经微波辐照2min的杀菌效果将好于水浴加热4min的效果，并且经对酱油的理化指标和还原糖、氨基酸等成分分析，其等级均有所提高。

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