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工业微波设备用于杀菌装置结构

  　一般分为隧道式、炉式以及管道式三种。固体杀菌选用炉式设备；在需要流水线形式提高产量及实现制品的连续性时考虑选择隧道式；液体杀菌选用管道式，将液体送入反应腔体辐射实现的。

   在物料对温度及加热时间（耐热性）允许的前提下，适当延长辐照时间，将有利于强化杀菌效果，同时也能使物料加热状态均衡，因此能有足够的时间借助热传导使物料内外温度差异减少。用频率、功率为连续可调的微波设备，对调味海带（塑料复合袋装）、啤酒、酱油（均为玻璃瓶装）作杀菌处理，结果表明：调味海带经微波辐照40~120s后，大肠杆菌完全被杀灭；啤酒则需150~180s，酱油则需120~170s，与传统加热杀菌相比，调味海带经微波辐照2min的杀菌效果与蒸煮加热处理30min的相当，而酱油经微波辐照2min的杀菌效果将好于水浴加热4min的效果，并且经对酱油的理化指标和还原糖、氨基酸等成分分析，其等级均有所提高。

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需要微波杀菌的物料，分液态和固态两种。由于微波能透射物料内部，因此，无论物料是液态或固态都可以连同容器一起进入微波加热杀菌区域得到杀菌处理。当然，前提是物料的容器不能是金属质地的，且为耐120度以上高温材质的。

   液体杀菌一般微波杀菌方法以物料包装与否，分为包装前和包装后杀菌两种。先灌装后杀菌方式，技术改造投资少。但液料与容器同时受热，不可避免的会增加能耗，并且对封闭后的容器耐压强度、耐高温强度提出要求；采用先杀菌后灌装方式，虽然节约能耗，但需有与之配套的无菌灌装技术和设备，以及容器独立清洗和杀菌等设备，否则容易造成包装时的二次污染。

   固体杀菌一般以软包装材料包装后杀菌为宜。因为同时杀菌，可有效避免细菌的再次污染。在常规加热杀菌操作中，以真空包装杀菌为主，可达到延长制品的货价期，其货价器的长短取决于熟煮制品的热处理程度、PH值、水活度、盐度以及添加剂的数量而定。但这个过程中对软包装材料有一定的要求，一般为三层以上复合膜且耐120度以上高温的材质。

牛肉微波杀菌设备对细胞的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，造成细胞营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。

   在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子极化驰豫同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间强作用力加剧了微波能向热能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两个方面的作用，使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显变化，而失去生物活性。

   微波杀菌与高温杀菌相比，有以下特点：①杀菌温度低，速度快，②使物体能内外整体杀菌，③不破坏物体原有的营养成份、色泽、口感和天然风味。