褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。 课 时】
7天
【授课模式】
小班授课，每个学员都可以动手操作，每个人一个操作台。
【授课内容】
1、奶油的认识、奶油的区分、奶油打发程度辨别；
3、蛋糕抹胚技巧：直胚、圆胚抹面技巧；
4、奶油花卉技巧：玫瑰花、百合花、康乃馨；
5、十二生肖两款；
6、戚风蛋糕胚的制作及配方；
7、比较流行的蛋糕制作（芭比娃娃蛋糕、小汽车蛋糕、比基尼蛋糕等）；
8、韩式奶油霜配色技巧；
9、蛋糕调色、配色技巧；
10、韩式裱花花边技巧：贝壳边、窗帘边、曲奇边、花瓣边；韩式裱花花卉技巧：大丽花、玫瑰花、多肉类、花篮、、奥斯丁玫瑰、非洲菊、苹果花、康乃馨、雏菊、五瓣花等常用流行花卉。
现代食品要具有四大功能：营养功能，嗜好功能，生理功能，文化功能。自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中，食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往，小到朋友聚会、生日纪念，都少不了食品的参与。生日蛋糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外，弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要，对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。
