越有营养的油越“娇气” 

 　　维基百科英文网提供了一份食用油各类脂肪酸的含量对比数据，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油这5种常见植物油来说，它们饱和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不饱和脂肪酸的含量差异非常明显：单不饱和脂肪酸含量以橄榄油的73%居首，葵花籽油含20%垫底；多不饱和脂肪酸则是葵花籽油以69%的含量当先，橄榄油含11%，排名最末。  　　乍看之下，似乎葵花籽油和橄榄油高端一些。不过，这些只是食用油出厂时的账面数据，真正到了餐桌上，这些营养素指标是否依旧，还得由烹饪时间和温度说了算。  

　　很多关注健康的消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，殊不知这些营养底子稍好的油也更“娇气”，一遇上煎炒炸的高温，就变成平凡的饱和脂肪酸以及不怀好意的反式不饱和脂肪酸，同时还伴随着富含PM2.5、多环芳烃、醛类等多种污染物的油烟。

      土榨油风险更高  

　　在食用油安全问题上，还有一种土法榨油。许多消费者的印象是，这类食用油闻着香、吃着更香。其实，这样的油只能算毛油，里面有很多杂质，如磷脂、油料渣，农药残留等。如果土榨花生油含有，其健康风险就特别高。因为这是一种强致癌物，毒性是非常大。

  　　土榨油长时间放置，会在桶底发现一层浑浊物。这是肉眼能看到的杂质的沉积。土榨的毛油，要经过精炼去除杂质才能安全食用。通常，精炼的程度越高，杂质越少，颜色越浅，香味也越淡。

        不饱和脂肪酸营养更高

  　　2003年，国家标准化委员会针对食用植物油标签乱象，修订了5种食用油的国家标准。在那之后，食用植物油必须以原料种类作为基本名称命名，如大豆油、玉米油、花生油、调和油（由多种油料调和而成）等。同时，商品标签上强制标注制油工艺是“压榨”还是“浸出”、原料是否为转基因作物以及前面提到的质量等级，大大削减了“高级”、“纯正”、“精品”、“浓香”或类似的忽悠词汇。不同原料的食用油在营养价值方面是否存在“高富帅”和“矮穷丑”之别呢？ 

 　　食用油是人体获取脂肪的常规途径。它的营养离不开“油脂”二字，主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸适量可满足人体对能量的需求，过量则会为体重“添砖加瓦”，继而因肥胖而出现相应的健康问题。美国食品药品监督管理局（FDA）等业界权威认为，不饱和脂肪酸的营养贡献更胜一筹，有助于降低罹患心血管疾病的风险。  　　单不饱和脂肪酸对健康的积极作用在于，降低“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，英文简称“LDL”）的比例，升高“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，英文简称“HDL”）的比例。橄榄油就富含单不饱和脂肪酸。而ω-3系列的亚麻酸是多不饱和脂肪酸中的“大明星”。亚麻酸是细胞膜的主要成分，细胞膜的生理作用相当重要，人体自身又不具备自主生产它的“技术”，只能靠食物外援。因此，不少食用油和婴儿奶粉厂商，都以含有ω-3系列的亚麻酸作为宣传点。

  　　另外，不饱和脂肪酸拥有两种分子形态——“顺式”和“反式”。天然条件下的不饱和脂肪酸都是顺式的，常温下呈液态，但顺式形态不是很稳定，受到高温等外界条件刺激，会转化成臭名昭著的反式脂肪酸，营养价值“一夜回到解放前”。