一、韩国食用菌工厂化设施栽培与食用菌市场
韩国是我国邻国，是亚洲最为发达的工业化国家之一．农业占国民经济较小份额，主要农产品是稻米、大豆、棉花等，养蚕、渔业以及食用菌业亦很先进。
2003年6月．为完成与韩国京畿道农业科学院食用菌育种合作项目，笔者前往韩国历时近两个月的学术交流．在此期间有幸考察了分布于韩国各地的13个大型食用菌生产场及有关市场，对韩国食用菌工厂化设施栽培技术、相关的机械以及液体菌种生产有了深入的了解．现介绍如下。
1 栽培品种
在韩国食用菌栽培的主要品种是小平菇、金针菇、杏鲍菇。还有少量段木栽培的香菇，大面积袋料香菇基本是从中国进口的发好菌的香菇棒，然后到韩国出菇。其它菇类仅见于科研及小面积试验，如茶薪菇、白灵菇、银耳、木耳、北虫草等等。韩国人对药用比较青睐，特别是虫草、桑黄、灵芝等，这些药用菌常常用来代茶饮、煲汤或深加工产品用作。
平菇的品种以柄长、盖小的小姬菇品种为多，称小平菇．菇柄大约3cm一左右，菌盖扁径约为1．5cm左右规格的产品市场受欢迎，精制小包装后销售，在各大超市均可见到。大叶片短菇柄的平菇不受欢迎，栽培生产上也很少见，这点同中国消费习惯完全不同。金针菇以白色为主，少量黄色的，金针菇是韩国种植面积较大的菇类。大型金针菇生产场在韩国也较多，如座落于庆尚北道清道郡的大兴农场、绿色和平农场．其产品供给本国市场，还有一定量出口。我们考察的大兴农场是韩国大的金针菇生产场，日产量10万瓶(850mL)，产品除供给国内市场外，还出口到美国．一部分产品还出口到中国上海，而且出口到上海的产品数量也较大。杏鲍菇品种以保龄球状为多，市场火的是60-70g/个。现在韩国食用菌生产研究已达到了相当高的水平，各项指标量化管理，保证生产出高质量、高成品率的杏鲍菇产品。香菇种植面积很小．产品几乎从中国等国家进口，在龙仁市阳智面、广州市、阜山等几个地方都见到了从中国福建、辽宁、浙江等地进口的香菇菌棒，各地栽培数量较大．但进口的香菇菌棒在韩国出菇效果并不太理想．如阳智面蘑菇场从中国进口十多万香菇棒几乎全部未出菇而弃掉。灵芝在韩国种植较少，韩国市场灵芝产品几乎都产于中国。韩国人对桑黄很崇尚，甚至很迷信．由于桑黄子实体很难栽培，他们用麦粒做培养基培养桑黄菌丝体，晒干后磨成粉状冲水饮用。韩国食用菌栽培品种上远远少于中国，但在常用品种栽培技术研究上比中国先进很多，特别是栽培管理上各技术指标量化管理、智能菇房的栽培场所、以及整个生产过程的先进机械的应用，都是值得我们学习和借鉴的。
2 生产原料
韩国食用菌栽培几乎以锯末和玉米芯为主料，而且主料料源靠进口．进口国家有泰国、马来西亚、中国等．在各个生产场均可见到包装整齐的进口料袋进至韩国港价格800元人民币/t，按韩国食用菌价格看进口原料价格是相当低的。韩国本国料源很少，全国森林禁伐．根本没有木屑去搞食用菌栽培，农作物下脚料如玉米芯、秸秆也很少。在韩国走访了包括京畿道、庆尚南道、庆尚北道和水源、广州等地考察，均可见山林茂盛、山脉绵延，自然资源保护的非常好。在80年代韩国与日本齐名为食用菌栽培大国，但资源枯竭．环境保护政策限制了食用菌业的发展，然而国际大市场的建立．廉价进口原料源源不断，使这个菇业王国开始复苏。食用菌的育种、栽培仍处国际先进水平．特别是适应于韩国生产力水平的食用菌工厂化设施栽培更是处于国际水平。
3 韩国食用菌工厂化设施栽培
韩国食用菌栽培其生产方式基本上为工业化设施生产．各生产场规模较大。栽培场所以电脑智能控制菇房为主．整个生产过程机械操作按一定程序进行生产．仅在机械尾端人工辅助操作。
菇房房顶一般为起脊屋顶，顶棚上有隔温板制灰棚．菇房四壁均带有泡沫喷涂夹层建成。菌瓶生产车间与栽培室浑然成为一体，但建筑方式有别，相对出菇室简单许多，在生产车间完成筛料、拌料、装瓶、灭菌工作．接种转入接种室。菇房内清新、整洁，栽培床架整齐摆放．室内设有自动加湿装置及控温设施，户外控制屏上明显显示各项技术指标，总监视室内大型电子监视仪总控各栽培室栽培生产情况。
在韩国食用菌生产是床架式塑料瓶栽培。首先，把用小型电动小车运来的主料用传送装置传至选料机中按生产要求进行筛选。选料机由传送带、选料斗、出料口3个部分组成。根据栽培要求更换不同规格筛网．选好的料由转送带直接传至搅拌机的拌料斗中拌料。拌料用自动拌料机，根据生产需要拌料机从小到大有不同规格。用传送带将配方中不同原料传送到搅拌斗内，开动机器将原料混合均匀，为预防起灰．自动喷水装置少许喷水，然后加大喷水量，边搅拌、边加水，料很快拌好了。第三步装瓶，装瓶用自动装瓶机．其组成部分有盛料斗、滚动传动带、装料瓶装置、自动刷瓶口装置、自动盖盖装置。拌好的料传送到自动装瓶机上斗中。人工辅助将盛瓶托盘(12个瓶／盘)一个接一个陆续摆放到滚动传送带上机械操作．程序是：装瓶一扎眼一刷瓶口一盖盖一传出。瞬间完成．速度较快．根据机械型号不同、装瓶速度不同．按照生产量选不同型号机械。
装好培养料的瓶用小型机械车送至灭菌室。韩国小型机械非常发达．自动小车简单好用。韩国食用菌栽培大多都采用高压灭菌(121℃1．2kg／cm2)方式，大型高压灭菌锅油炉带动，高压灭菌锅也可根据规模进行选择其容量大小，锅内带有轨道，特别是小车可推进推出．很方便。850mL规格的栽培瓶要灭菌l～1．5h．冷却后接种。韩国菌种几乎采用液体菌种。每个栽培场都自制液体菌种，这样生产中液体菌种和栽培生产两条线同时进行。液体菌种生产线从200mL至需用量的液体菌种培养罐均设置于一个输送管道中．输送管道的末端连接自动接种机至接种室。自动接种机分以下几个部分：滚动传送带、自动开启瓶盖装置、针状液体接种器、自动盖盖装置。自动接种机设于接种房内。接种室建设合理，干净整洁，工人辅助工作户外完成，液体菌种机械操作成功率非常高。
把接好菌的料瓶送至培养室。韩国各栽培场培养室都较大．一般可放十万到几十万瓶不等，温度控制在16-20℃。空气相对湿度65％，C02含量在2000ppm以下。发菌约20-30d后，移人操作室进行去掉瓶口老皮工作称挠菌。挠菌用挠菌机，挠菌机由下面几部分组成滚动传送带、自动开启瓶盖装置、旋转式挠菌装置、补水装置。挠菌机也有不同型号，不同型号速度不同。将挠好菌的料瓶运至温度4-5℃、相对湿度80％-85％的培养室内正置或侧置培养10d左右．并加大通风．然后移人出菇房出菇。
3 食用菌的工厂化无公害生产与包装加工
3.1 食用菌工厂化生产与加工的工艺流程
目前,我国用于工厂化生产的食用菌品种主要有金针菇、杏鲍菇、真姬菇等。食用菌工厂化生产与加工的基本工艺流程如图1。
3.2 食用菌工厂化生产的设施和主要设备及自动测控系统
3.2.1 主要生产设施。①菌种培养室;②栽培容器(如聚丙烯料瓶等);③接种室;④可控环境条件下的催蕾室(包括搔菌);⑤可控环境条件下的抑制室(如生产金针菇,为使其菇蕾培养成整齐、圆整而又结实的菇形,设置的专用设施);⑥可控环境条件下的食用菌生长车间(如金针菇纸筒套生长室等);⑦立式栽培钢构架;⑧照明系统与通风系统及车间内系统;⑨空调设备及配套控制装置等。
3.2.2 配械化设备。①培养基原料加工设备;②培养基的配料、灭菌设备;③栽培瓶填料机械;④接种机械;⑤挖瓶机械(瓶栽容器中废渣的清理)等。
3.2.3加工包装与运输设备。①不锈钢分级、包装操作台;②预冷设备;③真空包装机;④保鲜冷藏库;⑤冷藏运输车等。
3.3 食用菌工厂化生产的无害化控制
食用菌的工厂化无公害生产还有一个重要的优点,就是能够较易实现无害化生产,从而生产出无公害食用菌。
在生产无公害食用菌的过程中,主要是通过利用生物药剂的薰蒸、喷洒和紫外线照射,以及采用超净工作室等无害化综合手段杀菌、来保持无杂菌和病毒感染的生产环境。它包括食用菌菌种的制作、菌种的接种、食用菌的栽培、加工包装及贮运等环节。因此,无公害食用菌的生产,是一个按照无公害生产标准和相应措施对生产全过程进行无害化控制的生产操作与管理的过程。具体体现在以下几个主要方面:①食用菌的无害化制种;②食用菌的无害化栽培;③食用菌病虫害的无害化防治;④食用菌的无害化保鲜与加工;⑤无公害食用菌产品的质量检测与质量认证。
3.4 食用菌的加工分级与卫生指标
以目前我国市场和外销比较好的杏鲍菇和白金针菇鲜品为例,来说明食用菌分级、加工的一般标准和方法。
3.4.1 杏鲍菇产品质量分级标准
A级:菇体完整,菌盖舒展,菌盖直径3.5~4.5cm,菌柄长度≥10cm。菌盖颜色灰色至灰褐色,不得有异色斑点和人为损坏,菇体内外无杂质、异物,无虫蛀。
B级:菇体完整,菌盖直径4.6~6.0cm,菌柄长度8~10cm。菌盖灰色至灰褐色,边缘可稍有黄边,不得有异色斑点和人为损坏,菇体内外无杂质、异物,无虫蛀。
C级:菌盖直径6.1~8.0cm,菌柄长度≤8cm。菇体
