烘焙产品的分类

依产品性质及使用材料可分为：

面糊类：主要原料为面粉、蛋、糖、油、奶、水和化学膨大剂。又可细分为软性：性质较软与蛋糕相似，但较蛋糕干而坚韧性强。脆硬性：因糖含量高，故脆硬。酥硬性：含油及糖较多，因此既酥又硬。松酥性：油的含量偏高而使其酥松。

乳沫类：使用全蛋或蛋白做为主原料。

海绵类：利用全蛋或蛋黄。

蛋白类：利用蛋白。

   天下仓糕点专用泡打粉，适用于各种烘焙面制品的制作。

      泡打粉的原理

      泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO?)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

      泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

      至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

      天下仓牌泡打粉，未添加铝。在使用安全健康的前提下，为您增添更多的美味。

    蛋糕制作的几个关键因素 

1、 有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4。

2、 泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。

3、 打蛋浆时，鸡蛋温度最适宜是在17～22℃，所以要根据季节来灵活调整。

4、 海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考：就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡。

5、烘烤蛋糕的温度和时间与蛋糕糊的配料密切相关。比如油蛋糕和清蛋糕相比，油蛋糕的烘烤温度较低，时间却要长一些。因为油蛋糕的油脂用量大，配料中的干性原料也较多，且水分少，如果烘烤温度高，时间短，就会造成内部未熟，外部烤糊的现象。相比较，清蛋糕中油脂含量少，水分大，组织松软，容易成熟，烘烤时就可以时间短一些，温度高一些。