糯米 糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀 性小，一般不做主食，多用于制作糕点、棕子、元宵等，以及做酿酒的原 料。籼糯米粒形一般呈长椭阅形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明 的，黏性大；粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏 性大，米质优于籼、梗米。中医认为糯米性甘温，其健脾杨胃的作用较 籼、粳米强。

粳米 米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形， 长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后 黏性及油性均大，柔软可口，但出饭率低。早粳米呈半透明状，腹白较 大，硬质粒少，米质较差；晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多， 品质优。粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。知名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。

如何识别新米与陈米

新米是指新收获的稻谷所碾的米。从外观上看，新米呈半透明，晶莹透亮，有光泽，有新米的清香气。好的新米放在嘴里嚼时打微微甜的感觉，煮饭时米吸水少，胀性弱，揭锅时有股清香气，饭粒完整，晶莹发亮，有光泽，口感软感软。

陈米是指稻谷经较长时间储藏后加工碾成的米。稻谷储藏过程中在温度、水分和微生物的共同作用下，稻米中的游离性脂肪酸、各种有机酸和挥发性羰基化合物增加，会产生陈米气和酸味，原有的清新香气消失。与此同时，米的淀粉组织的细胞膜发生老化，胶体物质变性衰老，米的色译变得灰暗、无光泽，黏性下降，吸水增加，胀性变大，饭的口感变差，变硬，这是陈米的特性。

市场上除收获后5~6个月内打新米供应外，其余时间供应的均是陈谷新碾的米。稻谷贮藏时间越长，陈米气和酸味越重，米的色译越灰暗，无光译，黏性越差，吸水增多，胀性增大，饭的口感也越差。