莴笋干又名莴菜、干金菜、香乌笋，为菊科植。莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血.压和心.脏病患.者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响。莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C4是3倍，因此莴笋叶丢弃不吃，实在是太可惜了。此外，秋季爱患咳嗽的人，多吃莴笋叶还可平咳。营养分析：
1.开通疏利、消积下气：莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病.人尤其有利。
2.利尿通乳：莴苣钾含量远高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血.压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。
3.强壮机体、防ai抗ai：莴苣含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁.性贫.血病人十分有利。莴苣的热水提取物对某些ai细胞有很高的抑.制率，故又可用来防ai抗ai。
4.宽肠通便：莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治.疗各种便秘。
5.莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇.静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝.脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵.御风湿性.疾.病和痛风。适宜人群：一般人群均可食用。但视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。推荐食谱 莴笋炒木耳虾仁： 材料: 虾仁、莴笋干、木耳、料酒、淀粉、姜丝等。
做法:
1、鲜虾剥壳去虾线，虾仁用少许盐、料酒、淀粉拌匀待用；
2、莴笋泡发，干木耳泡发洗净撕成小朵；
3、取炒锅将油烧至六成热（油温比较低）油可稍多些，倒入虾仁快速翻炒至变色，盛出待用；
4、用锅中余油把姜丝爆香，再将莴笋和木耳倒入翻炒，加盐，再倒入虾仁炒，最后勾个薄芡即可出锅。
莴笋炒肉丝： 材料：莴笋干、猪肉、料酒、甜面酱、大葱、淀粉、花椒等。
做法：
1. 将肉洗净、莴笋泡发切丝；
2. 将炒锅置于火上，放入油，热后下入肉丝，煸炒变色，下入葱末、面酱，待面酱炒熟；
3. 将莴笋丝下锅，翻炒两下，加入料酒、酱油，少许汤，再加入味精、精盐找口，勾芡，淋入花椒炒拌均匀即可。