​另用锅放火，上海市酸菜火锅底料批发供应商下鳝段，加入清水、姜、葱、料酒，加盖以中火煮25分钟左右，再用小火熬1小时，使鳝鱼所含的鲜味物质充分溢出后，捞出鳝段、姜、葱等物，将汤过滤，加入精盐调味即可。特点：色泽淡绿，清香鲜美，略带甘甜。

调制各类火锅基础汤必须注意的几个问题：上海市酸菜火锅底料批发供应商必须选用鲜味足、无腥腕之味的原料。如果原料没有鲜味，制出的汤卤鲜味小足，会影响整个火锅的味道。腥膻味的原料会影响火锅的味道。制汤的原料一定要卫生、新鲜。不新鲜的原料带有异味，使火锅的香味容易受到影响，制汤原料在下锅前，或加工成茸时必须刮洗干净，去尽杂质；操作用的水、用具、刀、案板等要清洁卫生，没有异味，才能保证南北火锅的质量。

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制汤的原料。上海市酸菜火锅底料批发供应商一般要求冷水下锅，中途不要加入水，以免影响汤的浓度和味道；制汤所用的原料大多数是整块的，因为含有大量的蛋白质，如果开水下锅，原料表面会因高温作用，引起蛋白质变性凝同，形成紧密结构使营养成分小能大昔溢出，从而影响汤的质量。要恰到好处地掌握火力与时间。上海市酸菜火锅底料批发供应商火力过大容易出现锅底发煳的现象，使汤产生不良气味；火力过小则会造成汤汁小浓，滋味不佳，浓度不够。
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要掌握好调料的加入时问和顺序。制汤的常用调料主要有葱、姜、精盐、料洒等，如何加入，很有学问，制汤时不要先加入精盐，因为精盐可以导致汤料中的营养成分和鲜味成分溢出；另外，过早地加入精盐会因为水分的不断蒸发而汤味变，加入葱姜等要适当，不要过量，以免冲淡汤的鲜味；上海市酸菜火锅底料批发供应商基础汤不要加入诧椒、大料等浓烈的调味品。

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