食品加工使用泡打粉应注意的问题

二、关于使用含铝泡打粉造成铝超标情况

 GB2760规定面制品中使用泡打粉，铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)，也就是面制品中的铝含量不得超过100ppm。

 有一个事实可能有些人还不了解，只要使用含铝泡打粉，就会造成铝超标，少的超标也在3-5倍以上，一般超标都在8-10倍左右，高的能在15倍以上，关于使用含铝泡打粉造成铝超标是很容易得知的，只要懂得一点化学知识，根据泡打粉标注的硫酸铝钾（明矾）含量，和实际添加量做个计算就知道目前我国使用含铝泡打粉铝超标的严重性。目前市场上销售的含铝泡打粉大都是香甜泡打粉，而此类含铝泡打粉的硫酸铝钾（无水明矾）含量在大都在40-46%，如果使用硫酸铝钾（无水明矾）含量在46%的泡打粉，会造成食品中的铝超标量的情况如下表1：添加量(%)食品中添加铝的量（mg/kg）超出标准的倍数31442 mg/kg超标13.4倍2961 mg/kg超标8.6倍1481 mg/kg超标3.8倍0.5240 mg/kg超标1.4倍0.296 mg/kg0

 通过以上表1的数据可以看到，目前凡是使用含铝香甜泡打粉加工的食品大都会造成铝严重超标现象。

当前泡打粉的产品标准是什么？

泡打粉的产品标准有两个，分别是GB1886.245《复配膨松剂》和HG2616《复合疏松剂》。原有的GB25591《复合膨松剂》已经于2017年1月1日被GB1886.245《复配膨松剂》代替，不过早期的HG2616《复合疏松剂》的标准一直没有废止，目前仍处于生效状态。产品标准代号及名称不断变化而更加规范，但都是泡打粉。所以，泡打粉产品执行任何一个产品标准都是可以的。当然是执行新版本的GB1886.2455《复配膨松剂》才是更加理想的选择。

油条的制作工艺

一、 和面：把天下仓脆皮油条泡打粉与干面粉混合均匀，把食盐溶于水中，夏季可采用常温水和面，冬季一般可用60度的热水和面。

二、 提面：为使布置的表面光滑，一般需要揉面一到二次，此工序又称提面或者掂面，每次间隔10分钟左右。

三、 醒面：把经过两次提面的面团盖上盖或包上保鲜膜，静置醒发90分钟。醒发好的面团比较柔软光滑。醒发好的面团不可再次揉制，以免筋度过大影响制作。

四、 成型：制作成型时可醮点油或面醭防止粘手，将醒好的面团切下一块拉成长条，用擀面杖擀成均匀的面片、并切成相同的条形，把两个面片叠加在一起，用筷子在又好的面片中间按压一下，再把两个面片压在一起拉成长条状，放入油锅中。

五、 炸制：测温一般在200度左右，炸制时间为1-2分钟。其间用长筷子反复翻滚油条，使其正反面均匀受热，这样油条体积均匀膨大、色泽金黄。