植物乳杆菌在牛乳发酵过程中能促进牛乳的酸化和成形，并通过乳糖和氨基酸代谢等代谢途径生成各种风味化合物，这些风味物质的来源大体有3种主要途径[5]：原料中的成分，即新鲜牛乳中特有的奶香气味等；加工过程中发生的变化，包括还原糖与氨基酸等水溶性物质间发生的美拉德反应，牛乳乳脂中的β-酮酸受热产生酮类的化合物，含氧酸产生的内酯类化合物，以及各种裂解反应等；微生物代谢，包括乳酸菌对牛乳中营养成分的分解和利用这些营养物质进行生物合成作用。电子鼻由于具有检测快速、操作简便、灵敏度高、重现性好等优点而被用于乳制品气味的测定[6]，再结合气相色谱-质谱联用技术就能够较好地对乳制品中化合物进行定性和定量分析[7]。

乳酸菌的分离、鉴定:无菌操作条件下，称取5g泡菜，碾碎，加入装有玻璃珠的三角瓶中，再加入50mL灭菌生理盐水，充分震荡后用生理盐水做10倍的梯度稀释，取10-4和10-5稀释度做平板涂布，置于37℃生化培养箱培养24h。选取表面光滑凸起，周边整齐，直径1.0～1.5mm的菌落，做革兰氏染色，再对革兰氏阳性杆状无芽孢菌落，多次划线培养直至得到纯菌株。最后依据《常见细菌系统鉴定手册》对菌株进行生理生化实验。

植物乳杆菌（L plantarum）属于乳杆菌科中的乳杆菌属，革兰氏阳性，最适生长温度为30～35℃，能在10℃生长，45℃不生长，兼性厌氧，在pH值4.5～9.5生长, 最适pH值6.5左右。菌种呈短杆状,有时成对或成链状,不产芽胞; 在LBS琼脂培养基中呈灰白色、不透明、圆形、光滑、微小细密的菌落。属于同型发酵乳酸菌, 能利用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、L一山梨糖、乳 糖、纤维二糖、木糖、蜜二糖、果糖、核糖、葡萄糖酸钠产酸, 但发酵葡萄糖和葡萄糖酸钠均不产气, 属于同型发酵类型中的兼性异型发酵群。