新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。下面卤肉培训给大家简单介绍下制作卤肉所用调料的作用，如下：

1、盐提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1.5—2.5G。

2、糖主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。

3、料酒又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳

又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。

4、酱油是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

卤菜的由来

中国卤菜熟食文化源远流长，据史书“夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”，这就是最初卤烹的雏形;《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。

卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜;说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃;即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。

我们开一家卤菜店，口味、价格、服务、环境卫生、门头、配套设施、很有可能和同行都差不多少，但为什么人家的生意就比我好呢?你要是细心的话你会发现一些原因的，你经常到生意好的卤菜店去消费，然后回来总结，你要关注的就是他们有什么你没有的?

例如菜品你没他丰富?你的口味有没他丰富?每个人都有自己的喜好，有的人爱吃素，有的人爱吃荤，你店里菜品只有20种，而且大部分是一锅，两锅出的菜品。而同行店里有30种可选择，在其他条件都相同的条件下，想想换做是你会去哪家消费?解决的方法就是追加不同的口味和新颖的菜品，给客人更多的选择，一切为你的上帝考虑!再例如到了夏天卤菜好卖，而冬季卤菜就不那么畅销了。是不是可以从形式上，比如把卤菜摆放在热气腾腾的锅里卖?再者，还有些地方喜欢吃鸡，但是千篇一律的卤鸡，是不是可以创新一下配方和工艺，做成灌汤鸡，荷叶鸡，人参鸡，火腿鸡，……