新鲜湿核桃仁，氨基酸含量高。经测算，鲜核桃仁中所含的人体必需的氨基酸量及其他氨基酸的含量都高于储存一段时间后的干核桃。新鲜湿核桃，更加不上火。鲜核桃仁中含有大量水分，这在医学保健上叫“津液”，其具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量。因此吃新鲜核桃对人的心脏有一定的好处。新鲜湿核桃仁，油性小。后期“干制”的干核桃，油性大，对于老年人通便等有益。但也是由于油性大，一般人其实并不适于多吃。

鲜核桃仁和干核桃仁比吃干的容易上火，因为鲜核桃仁中含有大量水分，所谓的水分在医学上在保健上叫它津液，具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量。因此吃核核桃对人的心脏有一定的好处。鲜核桃仁是生津的，像肠胃吸收比较差的人比较适合，它没有润便功效。比如阴虚又容易上火的人吃鲜核桃仁就比较好，阴虚的症状：口干、起夜多、皮肤干燥、再一个人一阵一阵心里起急，一着急就出燥汗，还有的人手心发烧老想找凉的，但是整个人的体质又比较虚弱，就是有点怕冷。尤其是女士阴虚的人多，吃一点新鲜核桃仁比较好。

核桃生吃为好.因为生吃可避免营养素的损失,特别是鲜核桃仁中的多不饱和脂肪酸及磷脂类在加热后会受到一定的破坏,而这正是核桃的有益成分.这些营养成分对脑发育,增加脑细胞的活力及益智等方面具有很重要的作用.如果孩子还小,可适当食用(主要是孩子的消化吸收功能还很弱,不宜多吃).注意不要买已破壳的桃仁(买带壳的),因为鲜核桃仁暴露在空气中容易发生氧化,使所含的脂肪酸氧化变质,这样会危害健康。