烤鸭技术培训讲述吃烤鸭的要求。首先吃烤鸭讲究的是的季节，专家首推冬、春二季，因为这两个季节的鸭肉比较肥嫩鲜美。尤其是秋季秋高气爽鸭肥鸡壮，这个季节的肥鸭是最适宜于制作烤鸭的。夏天最不适合吃烤鸭。夏天气候闷湿燥热，人们对油腻都避之不及。而且夏天宰杀后的生鸭坯上还会显得滑腻腻的不清爽，所以烤出来的成品烤鸭，鸭皮就沒有那么松脆。不过现在有了很科技的冷藏技术，也许能局部消除这些弊病。其次吃烤鸭讲究的是熟鸭的片(刀)法。烤鸭制作的技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是等客人入座后，服务员才通知“鸭班”开始烤鸭。五十分钟之后，大师傅会把烤好的鸭子用小车推到客人的面前，当着客人的面“片鸭”。

北京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。

烤鸭技术培训介绍其起源，明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。随着朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。