中文名：谷氨酰胺转氨酶

  外文名：Glutamine transaminase

  别称：转谷氨酰胺酶

  主要原料：TG 0.5% 1%，

  是否含防腐剂：否

  主要成分：谷氨酰胺转胺酶，蛋白质

  谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。

二.谷氨酰胺转氨酶作用：

  谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。谷氨酰胺转氨酶可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。谷氨酰胺转氨酶酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

三.谷氨酰胺转氨酶用途：

 转谷氨酰胺酶的多是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。

  1、鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6种不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。酪蛋白是转谷氨酰胺酶的底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。

  2、经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。

四.谷氨酰胺转氨酶包装和贮存：

  1.本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。

  2.本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。