蛋糕制作的几个关键因素 1、 有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就加入,否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
2、 泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点,部分地方出现苦涩味。
3、 打蛋浆时,鸡蛋温度最适宜是在17~22℃,所以要根据季节来灵活调整。
4、 海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也可以参考:就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起,相反如手指伸入挑起过于轻,没有甚至很短很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能达到理想的效果。加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油能够快速消泡。
5、烘烤蛋糕的温度和时间与蛋糕糊的配料密切相关。比如油蛋糕和清蛋糕相比,油蛋糕的烘烤温度较低,时间却要长一些。因为油蛋糕的油脂用量大,配料中的干性原料也较多,且水分少,如果烘烤温度高,时间短,就会造成内部未熟,外部烤糊的现象。相比较,清蛋糕中油脂含量少,水分大,组织松软,容易成熟,烘烤时就可以时间短一些,温度高一些。
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当前泡打粉的产品标准是什么?
泡打粉的产品标准有两个,分别是GB1886.245《复配膨松剂》和HG2616《复合疏松剂》。原有的GB25591《复合膨松剂》已经于2017年1月1日被GB1886.245《复配膨松剂》代替,不过早期的HG2616《复合疏松剂》的标准一直没有废止,目前仍处于生效状态。产品标准代号及名称不断变化而更加规范,但都是泡打粉。所以,泡打粉产品执行任何一个产品标准都是可以的。当然是执行新版本的GB1886.2455《复配膨松剂》才是更加理想的选择。
蛋糕制作的几个关键因素
蛋糕制作的整个过程中,有许多关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败:
1、 搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕。否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,也直接影响产品的保鲜期。另外,如果制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、 磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,一定将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。
3、 如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,一般用手触摸时不会烫手则可。
4、 蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、 液体的加入,当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水,如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。
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